Le brassage de la bière – faire sa bière maison

Ce n’est un secret pour personne, la bière artisanale et la bière maison se portent très bien! Et ce n’est pas chez BrewSpot où nous apprenons aux gens à faire leur propre bière maison depuis plus de 7 ans que nous vous dirons le contraire!

Même si le processus de brassage peut paraitre intimidant vu de l’extérieur, il devient accessible à tous lorsqu’il est bien expliqué. Nous avons voulu vous fournir une petit guide simple sur les bases du brassage. C’est un peu long mais il y a beaucoup de choses à dire et rien n’est compliqué à comprendre!
Ce guide pourra être complété par plus de lecture ou, si vous le souhaitez, par un des cours que nous organisons chaque mois dans plusieurs villes (Bruxelles, Montpellier, Liège, Namur) ou bien directement chez vous. Pour réserver nos cours, ça se passe par ici : https://www.brewspot.com/fr/activites/

1) Les ingrédients

Le brassage de la bière, ça commence avec 4 ingrédients très simples : le malt, le houblon, la levure et bien évidemment, son ingrédient principal : l’eau!
Pour vos premiers brassins, nous vous déconseillons de faire vos propres recettes seuls (trouvez des chouettes recettes sur internet ou faites-vous aidez) mais il est important de présenter les ingrédients.

1a) Le malt / les céréales

Tous les alcools ont une chose en commun : ils sont produits par la fermentation d’un liquide sucré. Pour le vin et le cidre, ils viendront des fruits. Pour la bière, les sucres viendront des céréales qui peuvent être maltée ou non. Il est important de mentionner que le malt n’est pas une céréale en soit. De nombreuses céréales peuvent être maltées comme l’orge, le blé et le seigle par exemple.
Pourquoi malter les céréales ? Parce que contrairement aux fruits mentionnés plus haut, les sucres présents dans les céréales ne sont pas directement “comestibles” (on appelle ça “fermentescible” dans le jargon) par la levure. En effet, ils sont trop grands et vont devoir être coupés en petits morceaux par des enzymes. Vous n’avez qu’à penser à quand vous mangez un gros steak : (presque) impossible de l’ingurgiter en une fois, non? Vous le découpez en petits morceaux grâce à votre fourchette et votre couteaux. C’est précisément ce que les enzymes développés durant le maltage vont vous permettre : découper les très grands sucres en plus petits sucres!
Vous pouvez donc utiliser des céréales non-maltées mais vous aurez toujours besoin d’une certaine quantité de céréales maltées pour vous fournir les enzymes (les couteaux et les fourchettes) sinon votre levure ne pourra pas manger et produire de l’alcool!

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, il existe de nombreux types de malts allant de malt très clairs, à des malts qui ont été caramélisés ou même torréfiés!

Crédit : The Malsters’ Association of Great Britain
1b) Le houblon

Le houblon, c’est l’épice de la bière. Il lui confère son amertume qui viendra équilibrer le côté sucré de celle-ci. Il amène également des parfums très divers suivant les variétés utilisées, allant des fleurs aux fruits exotiques en passant par les agrumes.
Il possède également un pouvoir anti-bactérien qui limite les possibles contaminations de la bière!
C’est une plante grimpante de la famille du cannabis (qui est loin d’avoir les mêmes effets bien entendu) dont on récolte les fleurs femelles qui ensuite séchées et parfois, réduite en pellets.

1c) La levure

C’est elle qui réalise le petit tour de magie qui, reconnaissons-le, donne tout son intérêt à notre boisson préférée : elle transforme les sucres en alcool et en CO². Par ailleurs, elle produit une large gamme de composés aromatiques qui peuvent rappeler les fruits (banane, pêche, …) et les épices (poivre, girofle, …).

1d) L’eau

C’est un sujet trop complexe que pour être abordé avec des brasseurs amateurs débutants mais sachez qu’elle représente le plus souvent 90% de la bière et qu’elle a une influence majeure sur le brassage de la bière et son goût!

2) Le brassage

On entre dans le vif du sujet : comment brasser sa bière!

2a) Le concassage

Vous vous en doutez, comme les sucres sont enfermés à l’intérieur du grain, la première étape va consister à moudre le grain. La finesse du concassage va être ajustée pour que tous les grains soient bien ouverts sans toutefois trop détruire les enveloppes car elles seront très utiles lors de l’étape de filtration.

2b) L’empâtage

C’est l’étape clé du brassage! C’est au cours de celle-ci que les sucres (qui sont actuellement sous forme de “très gros sucres” appelés amidon) vont être extraits et transformés en sucres de plus petite taille qui seront fermentescible.
L’étape est relativement simple d’un point de vue technique : il suffit d’incuber le grain dans de l’eau entre 60 et 70°C pendant généralement 1 heure.

Durant cette incubation, des enzymes vont découper l’amidon en sucre de taille plus petite et la taille va dépendre de la température! Plus vous serez proche de 60°C, plus ces sucres seront petits, plus vous serez proche de 70°C, plus ces sucres seront grands. Et comme vous l’aurez deviné, les petits morceaux vont être “comestibles” (fermentescibles) pour la levure et ils formeront donc de l’alcool et du CO². Au contraire, les grands morceaux ne seront pas consommés par le levure.

En résumé, plus votre température d’empâtage sera proche de 60°C, moins il restera de sucre dans votre bière et plus elle sera alcoolisée. Plus vous serez proche de 70°C, plus elle contiendra des sucres résiduels et seront donc plus douce. Si vous ne savez pas, c’est très simple : 65°C pendant 1 heure donnera un bon résultat dans la majorité des cas.

2c) La filtration

Une fois l’empâtage terminé, on va chercher à séparer le mélange eau/grain (appelé “maische”) en deux parties : le liquide sucré (appelé “moût”) et les déchets solides (appelés “drêches”).

Grâce à un filtre, généralement un faux fond percé où une tresse, qui va laisser percoler le liquide et retenir les drêches au-dessus de lui, nous allons pouvoir extraire le moût.

Par ailleurs, une fois l’entièreté du moût extraite, il reste encore des sucres dans les drêches. On va donc rincer les drêches avec de l’eau chaude afin de les récupérer.

2d) L’ébullition

Le moût récolté va ensuite être porté à ébullition pendant 60 minutes afin de le stériliser, de le concentrer via l’évaporation et enfin, d’effectuer le houblonnage.

Pour donner son amertume et son pouvoir anti-bactérien, le houblon a besoin d’être porté à température et plus idéalement, à ébullition. Durant celle-ci, un composé appelé acide alpha va se transformer en acide iso-alpha qui sera amer. Plus longtemps le houblon reste dans l’ébullition, plus il va se transformer en ce composé amer. Par contre, plus il va y rester, plus ses huiles aromatiques vont s’évaporer. En conclusion, plus le houblon est maintenu longtemps en ébullition, plus il donne de l’amertume et moins il donne d’arôme. Au contraire, plus il est ajouté proche de la fin d’ébullition, plus il donnera d’arômes et moins il donnera d’amertume.

2e) Le refroidissement

Au terme de l’ébullition, il est nécessaire de refroidir le moût à des températures tolérées par la levure (<30°C). Ceci est réalisé grâce à des échangeurs à plaques ou des serpentins qui fonctionne toujours sur le même principe : de l’eau circule dans un circuit qui permet un échange thermique avec le moût. L’eau froide ressort chaude et le moût ressort froid.

A partir de cet instant, tout ce qui va entrer en contact doit avoir été désinfecté : la bière est maintenant sensibles aux infections par les levures sauvages et les bactéries qui bien qu’elles ne soient pas dangereuses pour la santé pourront fortement nuire au goût de votre produit. Tout doit donc être soigneusement lavé et désinfecté, notamment votre fermenteur.

2f) La fermentation

Étape clé dans la réussite d’une bière, c’est durant celle-ci que le moût va être transformé en bière, votre bière! La durée de celle-ci n’est que de quelques jours à quelques exceptions près. C’est durant la fermentation que la bière va produire l’alcool ainsi que du CO² qu’on laissera s’échapper à travers un barboteur (le petit objet sur le couvercle du fermenteur (voir schéma) pour éviter les surpressions.

Il est important de contrôler correctement la température (généralement entre 18 et 22°C) pour éviter d’avoir une production de goûts indésirables appelés “faux-goûts”.

2g) La garde

Après la fermentation, l’alcool est bien présent mais il faut encore une période de garde afin que le goût puisse s’affiner. En règle générale, plus la bière est forte, plus la garde sera longue. Elle se fait le plus souvent à température de fermentation ou à température de cave. Nous recommandons de la faire à température de fermentation.

C’est aussi durant la garde que le houblonnage à cru (“dry hopping”) sera généralement réalisé. L’idée sera d’infuser le houblon à température de fermentation, ce qui n’amènera pas d’amertume (vu que celle-ci se développe au-delà de 80°C) mais une excellente extraction d’arômes.

En fin de garde, il est courant d’effectuer une garde à froid afin d’améliorer la sédimentation des levures et des particules et donc la clarté de la bière.

2h) La mise en bouteille

Vous y voilà enfin, vous allez procéder à la mise en bouteille de votre propre bière maison! Vous allez transvaser votre seau vers un autre seau (stérilisé) à l’aide d’un tuyaux (qui lui aussi aura été stérilisé, ainsi que votre robinet). Vous éviterez de récupérer le dépôt présent dans votre fermenteur.
A cause du barboteur qui laisse s’échapper le CO² durant la fermentation, votre bière est plate en fin de garde! C’est pour cette raison que nous allons effectuer la refermentation en bouteille. L’idée est d’ajouter une petite quantité de sucre qui produira un peu d’alcool mais surtout, du CO². Comme votre bouteille sera hermétique grâce à la capsule, le CO² produit ira se dissoudre dans la bière, la rendant pétillante!

Vous ajouterez ensuite un sirop de sucre de table que vous aurez préparé dans de l’eau bouillante. Plus vous mettez du sucre, plus elle sera pétillante. Il y a évidemment une limite au-delà de laquelle les bouteilles finiront par exploser.
Nous recommandons une plage allant de 4 à 8,5g de sucres par litres de bières embouteillés. La dose standard que nous recommandons est de 7g/l.

Une fois le sirop produit, vous allez le mélanger avec votre moût et procéder à la mise en bouteille et au capsulage.
La refermentation se fait au chaud (>18°) pendant un bon mois. Au bout d’une grosse semaine elle sera déjà pétillante mais aura besoin d’encore un peu de travail et d’affinage.

Au terme de toute cette attente, vous y êtes, vous pouvez enfin déguster votre production de bière maison!

Nous espérons que ce guide vous a été utile pour acquérir des notions de base et une vue d’ensembles. Vous pouvez continuer à vous renseigner sur internet ou si vous le souhaitez, participer à un de nos ateliers mensuels pas loin de chez vous ou simplement commander un cours à domicile. Vous pouvez retrouver nos activités sur le lien suivant : https://www.brewspot.com/fr/

Une autre option est de vous procurer nos kits de brassage qui vous permettent de brasser votre bière à partir des vrais ingrédients et ce avec votre matériel de cuisine, afin de ne pas investir beaucoup d’argent en commençant! Vous les retrouverez sur notre webshop : https://www.brewspot.com/fr/shop/